När vi tänker på skolmåltiden är det kanske i första hand själva maten och miljön där vi äter som hamnar i fokus. Eller, för den som är rektor eller schemaläggare, den avancerade logistik som behövs för att få alla elever att hinna äta sig mätta mellan klockan halv elva och halv ett.
Men skolmaten är inte bara en energikälla som ska göra eleverna mätta. Innehållet ska också vara näringsriktigt och hälsofrämjande. Dessutom påverkar vårt val av mat det ekologiska fotavtryck vi sätter på jorden. Göteborgs stads politiker har satt upp mål för hur stor andel av alla skolmåltider som ska vara ekologiska, för att leva upp till sitt miljöansvar som kommun. Att minska mängden överbliven mat, alltså matsvinnet, är ett annat prioriterat mål.
Lärande Hållbara Måltider är en resurs för måltids- och skolpersonal som vill ställa om till ett mer hållbart måltidsarbete. De ger stöd och inspiration till rektorer, förskolechefer, pedagoger och kockar i det pedagogiska och praktiska arbetet med mat-, miljö- hälso- och hållbarhetsfrågor.
Kopplar måltiden till skolans läroplan
– När vi startade för fyra år sedan låg fokus helt på hållbarhet och ekologi, berättar Jonas Dahlin, som tidigare arbetat som kökschef och idag är verksamhetsansvarig för Lärande Hållbara Måltider.
– Men gensvaret från verksamheten blev svagt. Vi insåg att vi måste koppla arbetet till skolans läroplan. Och vi måste koppla arbetet med hållbar utveckling till barnen.
Hur vi organiserar måltidsarbetet har stor betydelse för elevernas tankar kring mat och för deras beteende och val. Att rätterna som serveras faller eleverna i smaken är förstås viktigt, men för att locka eleverna att våga prova nya saker, exempelvis vegetarisk mat, behöver de bli delaktiga, få kunskap och inspiration, menar han.
Hans erfarenhet är att barn generellt är beredda att testa nya rätter, och vill nyansera påståendet att yngre är mer konservativa i sina preferenser än äldre.
Eleverna behöver vara delaktiga
– Jobbar man lite tuffare pedagogiskt så är inte ”vuxenmat” ett problem. Min analys av att skolmat ibland är ett laddat ämne är att det inte finns något samtal kring det och att det inte är en integrerad del i skolan. När måltiden är frikopplad från undervisningen kan matsalen och måltiden bli en arena för att få uttrycka missnöje. Vi vet också genom intervjuer med rektorer att matsalen är en plats där det kan förekomma kränkningar.
Därför förespråkar Lärande Hållbara måltider en demokratisk process kring måltiden, där barnen involveras. Att låta eleverna komma med önskemål om olika rätter på menyn är en väg. En annan är att aktivt försöka inspirera dem att våga pröva nya råvaror och smaker. Här handlar det till exempel om hur vi introducerar maten för eleverna och hur rätterna läggs upp och presenteras, samt att eleverna får möjlighet att ge återkoppling. Dialogen mellan köket, pedagogerna och barnen/eleverna måste vara levande.
– Det är viktigt att barnen får tycka till om maten. Det har betydelse för hur de sedan äter och vad de tycker om maten, menar han.
Hjälpa till i köket
Får barnen dessutom vara med i köket, och kanske hjälpa till att förbereda råvarorna, får de en egen relation till de vuxna som jobbar där. Plus att de lär sig mer om matens väg från jord till bord och alla moment som krävs.
– Det har ett pedagogiskt värde när man kan koppla ihop till exempel att lära sig om olika grönsaker med att se hur de tillreds, prata om smak, näringsinnehåll, ekologi.
I läroplanen och grundskolans kursplaner finns många mål som kan kopplas till mat, hälsa och miljö. Tyvärr utnyttjas inte det pedagogiska perspektivet så ofta i grundskolornas arbete med måltider, menar han.
– I förskolan har man ett annat tänk kring hur dagen hänger ihop, så det är lättare att lyckas där.
För att utnyttja måltidens fulla potential – och därigenom rusta eleverna för att kunna göra hälsosamma och ekologiskt hållbara val – måste skolan och kökspersonalen samarbeta, menar han.
– När rektorn är mån om att se all personal som en enda personalgrupp finns det stora möjligheter att utveckla måltiden så att den bidrar både till elevernas lärande och till större ekologisk hållbarhet.
Samarbete mellan köket och den pedagogiska personalen
Den centrala strategin i LHM:s arbete är därför att försöka stärka samverkan mellan måltidspersonalen och den pedagogiska personalen. I uppdraget ingår också att sprida arbetssätt och pedagogik som kan användas i hela staden.
En välkomnande och lugn miljö vid måltiden är en annan aspekt som påverkar elevernas välmående och lärande.
Att schemalägga lunchen som en integrerad del av ett lektionspass är ett sätt att organisera måltiden som visat sig ge positiva effekter. Läraren bryter då lektionen för att gå till matsalen tillsammans med eleverna, och efter måltiden återgår man till lektionen.
Måltiden en resurs för jämlikhetsarbete
Då äter merparten av skolans elever bättre jämfört med när måltiden är kopplad till en lunchrast, visar erfarenhet från flera skolor. Att hinna med rastens aktiviteter kan skapa stress för vissa barn. Och på högstadiet, när de äldre eleverna har möjlighet att lämna skolan under lunchrasten, är det vanligare att elever väljer att hoppa över skolmaten för att köpa fika eller snabbmat.
Men här är skillnaderna stora mellan olika områden och stadsdelar. Vad barnen äter och hur de uppskattar maten styrs också av familjens ekonomi och kultur kring maten.
– I områden med resursstarka familjer skickar föräldrarna oftare med eleverna pengar för att kunna köpa mat, och då kan de gå iväg på lunchen och köpa ”junkfood”, säger Jonas. I andra, socioekonomiskt utsatta områden kan det istället vara så att barnen äter jättemycket i förskolan och skolan.
Därför är måltiden också en viktig, men lite outnyttjad, resurs för jämlikhetsarbetet i staden.
– Att se till att barn som inte hemma får tillräckligt mycket mat ändå får det de behöver under dagen. Man kan till exempel servera frukost på skolan, och det är det också flera skolor i Göteborg som gör.
Läs artikel och se film om måltidsarbetet på Lillebyns skola.
Inspirationstips för att utveckla måltiden:
- Ha små avsmakningsskedar för den som vill ha endast ett litet smakprov
- Ha text/bilder som berättar om matens innehåll
- Erbjud variationer av en råvara i olika former/rätter
- Ställ fram kryddor så barnen själva kan påverka smaken
- Ha dialog med barnen/eleverna – bjud in dem att ge feedback
- Låt barnen/eleverna vara med i matlagningen
- Välkomnande miljö med så lite stress och buller som möjligt
- Gemensam stund av tystnad under måltiden
Vem bestämmer vilken mat som serveras i skolan och förskolan?
I varje stadsdel finns en särskild måltidsorganisation som ansvarar för inköp och tillagning av de måltider som serveras i respektive stadsdels verksamheter, såsom äldreboenden, förskolor och skolor. Måltidspersonalen är inte anställd av skolan, utan leds av en måltidschef som ansvarar för 5-6 skolor/förskolor. Den enskilda skolan betalar ett pris per portion och i detta är även måltidspersonalens lön inräknad.
På stadenövergripande nivå finns en samordningsgrupp för Måltid, som består av områdescheferna i de 11 förvaltningarna samt en representant från Social resursförvaltning. Samordningsgruppen tar fram stadens gemensamma måltidsprogram, som bland annat ger riktlinjer för inköp, tillagning, transporter, hygien och miljörelaterade frågor. Vissa mål sätts också av politikerna via stadens budget, bland annat miljö- och hållbarhetsmål som varje stadsdelsnämnd ska följa.
